二详草炉饼

　　上冈草炉饼的名气，几乎与上冈小镇的名气是对等的。小的时候，每每去上冈，总是要带一些草炉饼回来。在成长的记忆里，一直断断续续地吃着，也算是吃草炉饼长大的人。真正喜欢吃草炉饼，知道草炉饼的好，是长大以后的事情。
　　前几天，又去了一次上冈，买草炉饼，亲戚陪着去的，亲戚做的是卫生监督工作，与草炉饼的师傅很熟悉，这样的熟悉，竟然让我有机会可以看到草炉饼的操作间，还可以与师傅说上很多的话。知道草炉饼的来龙去脉后，再吃草炉饼，依然是香的，那香气，是厚重的。
　　慢工出细活，用在草炉饼上是最贴切的了。草炉饼的做法还是多少年前的古法，用的是传统的老酵发酵，没有任何的添加剂。酵正、火正、碱正，才能烤制出金顶、铜底、玉镶边的草炉饼。这是老辈人总结出来的经验。
　　温水拌面，这样的温度也是有讲究的。水温低了，贴不上炉壁，饼的口感不绵。水温高了，饼会有腻味。温水拌好的面，摘成一个个的小团，在平板上，冷却，冷却之后，再搓揉在一起，放在那里，等等面慢慢苏醒，这样的程序，有一个专业名词，叫醒面。再接着兑碱，面就算发好了。
　　长方形的草炉饼，一般人会说一排四联，我一直以为这四联是用刀划在面上的刻痕，看了实际操作才知道，这样的工序叫放条。用手搓成一根根的长条，四根长条连在一起，洒上芝麻，一刀一刀切下去，一个个饼坯就出来了。
　　锅不热，饼不靠（贴的意思），这饼一定要在炉膛烧得火热的时候，才能贴得上去。先用柴草把炉膛烧热，贴饼之前，拨上一些草木的灰，压住火苗，为的是不至于灼伤手臂。草炉饼用的炉，应该算是吊炉，斜斜的向上。被压住火苗的炉膛依然是热的。我站在炉口边，已经觉得很热了，炉膛很深，上壁又很高，最高处大半个身子都要进去才行。试着想把头伸进去感受一下，却不敢。真的难以想像，大热天的，师傅的手臀是如何伸进去的？
　　贴草炉饼，是一个力气活，也是一个技术活，速度要快，也要贴得整齐，是所有工序中最苦的。一个炉膛要贴几十个饼子，我看过两种规格的炉膛，一个是贴75个，另一个是贴90个。师傅两只手左右开弓，连头带臂钻进炉膛，很快的速度，就贴满一炉膛的面饼。
　　我特别想说说师傅的手臀，以前只是在文字中看过描述，真正看到之后，我是震惊的，是超越我想像的。不止是没有毛发，长期的高温烤烫，像是用过刑一般，皮肤已经走样，血丝密布在皮肤表层。这样的手臀，也让我理解为什么这样的手艺会面临失传的窘境了。在上冈小镇，有三家做草炉饼的，有一家，都是老人，年龄都在七十岁以上，还有一家，年纪最轻的师傅，也近五十了，十七岁开始做的，已经三十多年了。按一般的常理，子承父业应该是一件很荣耀的事情，而这样的生计，太苦了，师傅舍不得自己的孩子再做这样的生计。
　　贴好饼后，拔开草灰，做饼的师傅还要不停的舞动着铁制的长叉，夹着带火星的柴草，在炉膛的各个角落慢慢的烤，像煲汤的感觉。柴草直接烧出来的大火是不能用的，只能用柴草的余温。一炉饼要用掉半捆柴草，一炉饼要半个小时才能出炉。这也是我第一次知道的关于草炉饼的烤制知识。我喜欢并珍惜这样的慢，只有这样的慢，白色的面，才慢慢的有了气色，饱满、焦黄、疏松，像煮熟了的螃蟹壳。
　　烤草炉饼的柴草，也是有讲究的，一定要用海边的芦苇，马虎不得。比起河边的芦苇来，海边的芦苇更有韧性，火候绵长，有后劲。这些柴草，都是要从射阳的滩涂上买来，用车运过来。而在最初做草炉饼的年代，上冈也是滩涂之地，那海芦苇是随处可取的。草炉饼与海芦苇，这么多年来的相互成全，像是一对情深意重的老朋友。
　　做草炉饼的辛苦，是我以前没有想到的。每天下午三点多，开始发面，夜晚一两点钟开始做饼，一直到第二天中午十一二点，尤其是做饼的师傅，每天在炉前要工作十多个小时，从深夜一直到中午。除了贴饼时的灼热伤人外，那两根铁制的长叉也是极有重量的，每天拿在手里舞动很长时间，这样的的体力与耐力，也不是一般人可以承受的。
　　喝水不忘挖井水，吃草炉饼，同样不要忘记了感激那个在炉前默默做饼的人。听说，草炉饼也要申请非遗了，对于非遗的申请，我一直是悲观的，但凡成了非遗的东西，多半离消失很近了。谁将来延续草炉里那通红的炉火？这个答案是绝对否定的。这真的是一件很无奈的事情。暂且把它记下来，在以后的日子里，借着文字慢慢回忆草炉饼给我们带来的美好感觉。